گوشت تازه و منجمد چه تفاوت‌هایی دارند؟ آیا گوشت تازه سالم‌تر است؟_آفتاب وطن

دوراهی انتخاب بین گوشت تازه یا منجمد زیاد تر آدم‌ها را سردرگم می‌کند. ما زیاد تر معتقدیم که گوشت تازه سالم‌تر و مقوی‌تر است، اما زیاد‌ها گوشت منجمد را به‌علت ماندگاری زیاد تر و دسترسی راحت‌تر ترجیح خواهند داد. کدام بهتر است؟ در این دوراهی باید عاقلانه و آگاهانه تصمیم گرفت. ابتدا باید دانست که انجماد واقعا قیمت غذایی گوشت را پایین می‌آورد یا برعکس، راه خوبی برای نگه داری کیفیت و جلوگیری از فساد است؟ در این راهنما مفصل به این نوشته پرداخته‌ایم.

آشنایی با مفهوم گوشت «تازه» و «منجمد»

گوشت تازه با طعم لذیذ، بافت نرم و کیفیت عالی از دام تازه‌ذبح‌شده به‌دست می‌آید. این گوشت در برابر آلودگی‌ و فساد صدمه‌پذیر است و اگر در شرایط محیطی مناسب نباشد، زیاد سریع از بین می‌رود.

گوشت منجمد در حالت انجماد بافت سفت و سنگی دارد. علت این سفتی انجماد کامل آب حاضر در گوشت و راه اندازی کریستال‌های یخ زیاد ریز است. بعداز این فرایند، رشد میکروارگانیسم‌ها در بافت گوشت غیرممکن و ماندگاری گوشت به‌نحوه قابل‌اعتنایی زیاد تر می‌شود.

تفاوت‌های مهم گوشت تازه و گوشت منجمد

برای خرید از اسنپ پروتئین نمی‌دانید سراغ گوشت تازه یخ‌زده بروید؟ بگذارید فرق این دو گوشت را برای‌تان شرح دهیم.

تفاوت در بافت و طعم

فرق مهم گوشت تازه و منجمد در بافت‌ آنهاست: اولی نرم و انعطاف‌پذیر،‌ دومی کاملا سفت‌و‌سخت. بعداز ذبح دام به گوشت تازه کمی استراحت خواهند داد و آن را به همان صورت روانه بازار می‌کنند. ولی گوشت منجمد در دستگاه‌های بزرگ صنعتی فریز می‌شود تا بی‌آنکه بافت گوشت لطمه‌‌ای ببیند، کاملا یخ بزند.

طبیعی‌ست بعداز انجماد، طعم و ظاهر گوشت کمی کم شدن کند و لطافت اولیه را نداشته باشد. به‌خصوص که زیاد‌زمان‌ها نگهداری نامناسب و طویل‌زمان در فریزر علت «سوختگی» گوشت می‌شود. به‌همین‌خاطر زیاد‌ها مصرف گوشت تازه را ترجیح خواهند داد.

قیمت غذایی (ویتامین‌ها و پروتئین‌ها)

کم شدن کیفیت و قیمت غذایی یک دغدغۀ جدی در رابطه گوشت یخ‌زده است. حقیقتا در مرحله یخ‌زدایی بخشی از ویتامین‌ها، پروتئین‌ها و مواد معدنی گوشت از دست می‌رود، اما اگر کل گوشت در یک مرحله مصرف شود جای نگرانی نیست. درصورت تکرار چرخه انجماد و یخ‌زدایی، غشای سلول‌های عضلانی صدمه می‌بینید و کل ترکیبات سودمند گوشت همراه با خونابه‌ خارج می‌شود.

ایمنی و ماندگاری (ریسک آلودگی یا رشد باکتری‌ها)

انجماد طول عمر همه مواد غذایی، ازجمله انواع گوشت را بالا می‌برد. بعد اگر ماندگاری طویل‌زمان برای‌تان مهم است، زمان خرید گوشت سراغ انواع منجمد بروید. انجماد بهترین روش نگهداری است و کاملا جلوی رشد انواع باکتری، کپک و مخمر را می‌گیرد. درحالی‌که گوشت تازه حتی اگر در بهترین شرایط ممکن نگهداری شود، در بهترین حالت ۲ تا ۳ روز ماندگار است و باید به‌شدت مصرف شود.

تفاوت قیمتی گوشت تازه و منجمد

اگر گوشت منجمد باکیفیت و سالم باشد، اختلاف قیمت گوشت آن با گوشت تازه قابل‌اعتنا نیست. یقیناً گوشت یخ‌زده که با گفتن «گوشت برزیلی» جهت تنظیم بازار اراعه می‌شود، طبق معمول ارزان‌تر از گوشت گرم و تازه‌ذبح ایرانی است.

تفاوت ازنظر دسترسی

گوشت تازه همیشه آماده‌به‌مصرف است و بعداز خرید، بلافاصله قابل‌منفعت گیری؛ ولی هربار باید برای خرید گوشت از قصابی زمان بگذارید. درحالی‌که گوشت منجمد همیشه در فریزر خانه‌تان حاضر‌آماده است و این زحمت را از دوش شما برمی‌دارد. فقط به یخ‌زدایی نیاز دارد که باید وقتی برایش در نظر بگیرید. اکثر خانواده‌ها برای دسترسی راحت‌تر به گوشت سالم، خرید عمده و نگهداری به‌صورت یخ‌زده را به خرید گوشت تازه ترجیح خواهند داد.

آیا گوشت تازه سالم‌تر است؟

عموم مردم بر این باورند که گوشت تازه سالم‌تر از گوشت یخ‌زده است. بافت نرم و لطیف و رنگ روشن این نوع گوشت‌ این حس را منتقل می‌کند که حاوی مقادیر زیاد تر پروتئین، ویتامین‌ و املاح است. از‌طرفی (برخلاف برخی گوشت‌های بسته‌بندی‌شده) خیال مصرف‌کننده بابت نبوده است افزودنی‌های شیمیایی، نمک، نیتریت و طعم‌دهنده‌ها راحت‌تر است.

با‌این‌حال نتایج پژوهش‌ها بیانگر آن است که گوشت منجمد اگر درست حمل شود و به‌شدت در فریزر قرار گیرد، قیمت غذایی زیاد بالا (تقریبا به‌اندازه گوشت تازه) دارد. فرایند انجماد بافت گوشت را برای میکروارگانیسم‌ها غیرقابل‌زیست می‌کند. به‌همین‌خاطر گوشت منجمد به‌ندرت فاسد می‌شود و به‌مراتب کمتر از گوشت تازه عامل مسمومیت غذایی است. درکل، گوشت منجمد تا وقتی که یخ‌زده بماند، برای مصرف ایمن است.

مزایا و معایب گوشت تازه و منجمد

هریک از این دو نوع گوشت پراستفاده، مزایا و معایب خود را دارند. گوشت تازه خوش‌مزه است و گوشت منجمد ماندگار! گوشت تازه آماده‌به‌مصرف است و گوشت منجمد همیشه‌سالم.

در جدول زیر مزایا و معایب هر ۲ نوع گوشت را به‌صورت موردی گفتن کرده‌ایم.

نکات مهم در انتخاب و نگهداری گوشت

• رنگ گوشت تازه قرمز روشن است. تیرگی یا خاکستری‌بودن بافت گوشت نشانۀ کهنگی است.
• بافت گوشت تازه سفت و ارتجاعی است. جای سختی انگشت باید روی بافت گوشت بماند.
• بوی گوشت تازه باید طبیعی و ملایم باشد. بوی ترشیدگی یا شدت نشانه فساد است.
• رنگ چربی گوشت باید سفید یا کرم روشن باشه (نه زرد تیره).
• گوشت تازه را در کیسه‌های مخصوص فریزر یا ظروف دربسته نگه دارید تا با هوا در تماس نباشد.
• گوشت تازه را از پروتئینی‌های معتبر و خوش‌نام بخرید.
• گوشت تازه را در بسته‌های کوچک (مناسب هر وعده) فریز کنید تا یک تکه گوشت چند مرتبه یخ‌زدایی و فریز نشود.
• هیچ زمان گوشت را در دمای محیط یا زیر آب گرم یخ‌زدایی نکنید.
• گوشت خام را جدا از مواد غذایی پخته یا آماده‌به‌مصرف نگهداری کنید.

سخن آخر

سلامت گوشت زیاد تر از آنکه به تازه یا منجمد‌بودنش وابسته باشد، به شرایط نگهداری، حمل‌و‌نقل و نحوۀ آماده‌سازی آن بستگی دارد. گوشت تازه را اگر درست نگهداری نکنیم، زیاد سریع تبدیل می‌شود به محل تجمع آلودگی و باکتری‌ها. درحالی‌که با مراعات اصول انجماد و یخ‌زدایی، قیمت غذایی گوشت منجمد تا حد بسیاری نگه داری می‌شود؛ حتی یقین و بهداشتی‌تر هم هست! به این علت تازگی به‌تنهایی دال بر سلامت گوشت نیست. گوشتی سالم و مغذی است که با آگاهی و از جای مناسب انتخاب شود!

راه‌حل‌هایی برای این که هم قشنگ بمانیم هم سالم